Que vous soyez propriétaire, gérant, cuisinier, ou employé d’un restaurant, vous vous posez probablement beaucoup de questions concernant le fonctionnement en toute sécurité de votre établissement en ces temps de crise sanitaire du Coronavirus.
C’est bien normal car les informations changent régulièrement, et la pression des autorités ou de la clientèle peuvent vous faire douter de la fiabilité de vos procédures.
Voici des pistes à suivre ou à adapter pour ne pas vous perdre dans les méandres des injonctions contradictoires.
Les spécificités de la désinfection des restaurants et débits de boissons
La définition du restaurant est un établissement de commerce où l’on sert des plats préparés et des boissons à consommer sur place, il s’agit d’un établissement recevant du public (ERP). Les personnes extérieures y étant admises, l’établissement est soumis à des règles de sécurité et des règles sanitaires, à plus forte raison depuis la crise sanitaire du Covid-19.
Après une période de confinement, la réouverture de la plupart des ERP a été autorisée sous réserve du respect des mesures de protection sanitaire.
Voici le détail des nouvelles règles de « mesures d’hygiène » et de « distanciation sociale » qui doivent être appliquées, selon un décret paru au journal officiel. Le protocole sanitaire à suivre a été élaboré par des organisations professionnelles représentatives du secteur de la restauration.
Dix recommandations à suivre
1 / Mise en place d’un référent « protocole sanitaire »
Une personne doit être désignée pour suivre au plus près dans l’établissement le respect des règles mises en place.
2 / Information sur les règles et pratiques
Les personnels de l’entreprise doivent être pleinement associés et informés des risques sanitaires et des mesures prises.
Prenant la forme d’un guide, il précise les processus et modes opératoires qu’il convient de suivre par le personnel dans chaque zone ou chaque activité.
La formation des salariés aux gestes barrières, aux règles d’hygiène, et à la distanciation physique doit prendre la forme d’un document de suivi.
3 / Mesures à suivre pour le personnel
Les salariés qui travaillent en salle doivent porter un masque et se laver les mains, ou utiliser du gel hydroalcoolique toutes les heures.
Au niveau des cuisines, il doit y avoir un lavage des mains toutes les 30 minutes, ou un port de gants adaptés. Les ports de charlottes et de masques appropriés sont aussi obligatoires.
La distanciation physique sera mise en place en fonction de la configuration de chaque lieu pour éviter les croisements.
4 / Des règles d’hygiène renforcées
Les règles d’hygiène habituelles doivent être renforcées :
– Une fréquence de nettoyage des mains augmentée.
– Les espaces fermés et clos doivent être au maximum aérés, tout en essayant de diriger le flux d’air vers l’extérieur. Ce qui exclut l’utilisation de ventilateurs et brumisateurs collectifs.
– Les produits livrés (hors frais) seront nettoyés dans une zone dédiée avant de rentrer dans l’établissement et d’être entreposés. Cette opération peut aussi être réalisée au préalable par le fournisseur.
5 / Règles de nettoyage et de désinfection renforcées
Vous devez documenter le plan de nettoyage et de désinfection de votre établissement. Seront décrites les procédures de nettoyage des surfaces pour les différentes zones, ainsi que les équipements de travail des employés aux différents postes. Une vigilance accrue devra être apportée aux zones qui sont le plus fréquemment touchées par les employés ou les clients : poignées de portes, systèmes de paiement, rampe d’escalier, toilettes, robinets.
Pour les éléments d’équipement des personnes réutilisables, le linge, serviettes, tenues de travail, charlottes, la température de lavage devra être assez élevée pour éliminer le Covid-19.
Le stockage de ces mêmes équipements sera réalisé dans des conditions sanitaires suffisantes pour éviter tout risque de recontamination.
Les cafés, bars ou restaurants effectueront toujours un nettoyage à la fin de chaque service de table. Cependant la fréquence de la désinfection et du nettoyage des surfaces, ustensiles et autres équipements devra être augmentée par rapport à une situation normale.
Les produits utilisés devront être homologués et recommandés par les autorités sanitaires dans le cadre de la lutte contre le Covid-19.
6 / Généralisation des gestes barrières envers les clients
– Gel hydroalcoolique
Mettre à disposition des clients une borne de gel hydroalcoolique à l’entrée de l’établissement.
– Masque
La clientèle des cafés, bars et restaurants doit porter un masque, sauf lorsqu’ils sont à table.
– Distanciation physique
Le public de l’établissement doit respecter les règles de distanciation physique, qui sont de 1 mètre linéaire entre 2 tables de convives. Il est aussi possible de placer des écrans si la distanciation physique n’est pas possible en raison de la configuration des lieux.
Idem pour les comptoirs : distance d’1 mètre linéaire est assurée entre chaque client, plus un écran de protection entre les clients et le barman.
Ne pourront pas être accueillies les personnes qui n’ont pas de place assise. Hors activités de traiteur, organisateur de réceptions en extérieur.
Une limite de 10 convives a été fixé par table. Les groupes ainsi formés ne seront servis que par une seule personne en même temps.
Le flux du public doit être organisé pour éviter dans la mesure du possible les croisements. De même tout buffet qui induit un phénomène de regroupement sera évité ou encadré.
Les réservations seront privilégiées chaque fois que cela est possible.
Concernant la présentation des menus, il faut éviter tout contact, donc privilégier une ardoise, le mode oral, ou un QR code.
Dans le même ordre d’idée, éviter les objets qui peuvent être touchés par plusieurs convives, journaux, panières à pain, salières.
7 / Processus de paiement
Privilégier tous types de paiement sans contact, si possible à table.
Il peut s’agir de pré-paiement en ligne, de virement bancaire, de cartes bancaires avec paiement sans contact, de QR code…
8 / Surveillance de la bonne application des mesures sanitaires
Les encadrants et responsables de l’établissement sont tenus de faire respecter les règles et les bonnes pratiques mises en place.
Les protocoles établis doivent être suivis scrupuleusement par les employés, les fournisseurs, et par la clientèle.
9 / Organisation si cas suspects
En premier lieu, un employé doit consulter son employeur, avant sa prise de poste, ou dès que possible, dès les premiers symptômes du Coronavirus ressentis.
La personne devra être isolée si elle est déjà sur son lieu de travail. Le port du masque devra lui être proposé et éventuellement un appel aux services de secours.
Une attention particulière sera apportée au nettoyage des zones dans lesquelles la personne contaminée a exercé son activité.
10 / Identification et analyse des risques
Il est tenu de mettre à jour régulièrement les analyses de risques réglementaires sur la santé des salariés, qui prend désormais en compte les risques Covid-19, avec les nouvelles procédures créées.
Les employés devront être associés à l’analyse de ces risques et au choix des moyens déployés pour contrôler le risque Covid-19.
Ces aménagements et nouveaux comportements peuvent être difficiles et longs à mettre en place pour certains établissements, C’est la raison pour laquelle certains restaurateurs attendent de voir quelle sera la fréquentation et si une ouverture dans ces conditions est rentable ou pas.
Mais il ne faut pas oublier que ces recommandations ont aussi pour vocation de rassurer les clients sur la mise en oeuvre des mesures barrière dans la lutte contre l’épidémie de Coronavirus.
Si vous avez des questions ou souhaitez être accompagnés dans la réouverture ou le fonctionnement de votre établissement en toute sécurité, n’hésitez pas à nous contacter gratuitement.
